Profesyonel mutfakta soğutma kapasitesi yalnızca litre hesabı değildir. Ürün kabulünden hazırlığa ve servise kadar hangi gıdanın nerede, ne kadar süre tutulacağı belirlenmeden alınan dolaplar kısa sürede yetersiz kalabilir veya çalışma alanını gereksiz yere daraltabilir.
Menü ve Stok Devrinden Başlayın
Günlük porsiyon sayısı, teslimat sıklığı ve menüdeki taze/donuk ürün oranı temel verileri oluşturur. Her gün ürün alan bir cafe ile haftalık yüksek hacimli sevkiyat yapan bir otelin depolama ihtiyacı aynı değildir.
Soğutmayı Kullanım Noktasına Dağıtın
Tüm kapasiteyi tek bir büyük dolapta toplamak personelin gereksiz hareket etmesine neden olabilir. Hazırlık tezgâhı altındaki çekmeceli veya kapılı soğutucular sık kullanılan ürünü el altında tutar. Dik tip dolaplar ara stok, soğuk odalar ise yüksek hacimli ana stok için uygundur.
Pozitif ve Negatif Soğutmayı Ayırın
Soğuk muhafaza ile donuk muhafaza ihtiyaçları ayrı hesaplanmalıdır. Çiğ et, süt ürünleri, sebze ve hazır ürünler için hijyen kurallarına uygun bölümlendirme yapılması çapraz bulaşma riskini azaltır.
Ortam Sıcaklığı ve Havalandırma Payı
Katalog değerleri belirli ortam şartlarında ölçülür. Pişirme hattına yakın, sıcak ve yetersiz havalanan bir noktada cihaz daha fazla çalışır. Kondanser çevresinde hava dolaşımı bırakmak ve cihazı uygun iklim sınıfında seçmek performans için önemlidir.
Büyüme Payını Dengeli Tutun
Kapasiteyi tam bugünkü ihtiyaca göre sınırlamak büyümede sorun yaratabilir; aşırı büyük seçmek ise yatırım ve enerji maliyetini yükseltir. Menü, servis hacmi ve olası büyüme birlikte ele alınarak makul bir rezerv belirlenmelidir.
Ertunç Mutfak, soğutma ekipmanlarını mutfak yerleşimi ve iş akışıyla birlikte planlayarak doğru kapasiteyi doğru kullanım noktasına yerleştirir.